山药炖的话一般得40到60分钟才能见效。先放山药在水里泡20分钟去淀粉，然后加冷水炖。水开之后转小火慢炖，这样山药才会变软糯，营养才能煮出来。要是炖得不够久，山药口感硬邦邦的，吃下去还容易胀气。

为啥得这么炖呢？首先山药里的淀粉酶要在60度左右的水温下才能分解淀粉，所以得等水开了再放进去。然后水浴温度超过80度的话，酶活性会下降，但也不能炖太久，超过1小时的话山药里的多糖类物质会分解，营养反而少。根据《中国药膳学》的数据，40分钟炖出来的山药多糖含量是原始值的78%，而60分钟时降到65%。再比如说，泡水能去除表面淀粉，这样炖的时候不会让汤变浑浊。要是没泡水直接炖，淀粉容易黏锅底，还容易让汤变稠。其实说到底，这就像煮面一样，得等面吸饱水分才能变软，山药也是同理，得让水慢慢渗进去。不过要是用高压锅的话，时间可以缩短到15分钟，但口感肯定没普通炖法软。