泡教头要选新鲜菜帮子，洗净晾干水分，撒盐揉搓至出水，装坛压实后封泥发酵。坛口留气孔防胀，二十天左右就能吃。

为啥得这么弄呢？首先菜帮子带水分，盐揉搓能让盐分渗透到菜芯，这样细菌不容易繁殖。数据显示盐浓度3%以上就能抑制多数腐败菌，但太咸会苦涩。晾干水分是关键，湿菜直接腌容易发霉长毛。装坛压实是为了隔绝氧气，让乳酸菌主导发酵，这样菜才会脆嫩不烂。密封发酵二十天左右，正好让乳酸菌把糖分转化成酸，酸味就出来了。要是用普通盐罐腌，三天就长白毛了，得用粗陶坛子透气才好。