卤水点豆腐的温度大概在80到90度之间，夏天可能低一点，冬天可能高一点。这个温度能让豆子里的蛋白质快快凝固成豆腐，但温度太高或太低都不行。比如温度低于80度的话，豆腐会变得软塌塌的；温度超过90度的话，豆腥味会变重，影响味道。

这个温度是老手们根据经验总结出来的，科学上也有依据。豆子里的蛋白质要在70到90度之间才能凝固，但卤水浓度不同，最佳温度会有变化。比如夏天气温高，卤水本身温度可能到85度左右，这时候稍微加点冷水降到82到88度最合适。冬天卤水容易凉，得用85到92度的温度才能让蛋白质充分凝固。根据《中国豆腐工艺学》里的数据，温度每升高1度，凝固时间就缩短0.3分钟，但超过90度后，豆腥味物质会加速挥发，导致味道变苦。所以老豆腐师傅都会根据天气调整，夏天可能说"八五度左右"，冬天会说"九零度上下"，其实都是控制在那个范围。比如夏天温度高的话，可能稍微低两三度，冬天温度低的话，可能稍微高两三度，这样豆子里的蛋白质才能凝固得均匀，豆腐才会嫩滑不碎。