吃菠萝为什么要用盐水泡呢？因为菠萝里含有一种叫蛋白酶的成分，这种酶会分解蛋白质。吃的时候如果直接嚼，蛋白酶会刺激口腔黏膜，让人感觉又麻又疼。用盐水泡的话，盐水里的钠离子能和蛋白酶结合，就像给酶戴上了口罩，让它暂时失去活性。这样吃下去就不会被刺痛了，反而能尝出菠萝的甜味。

为什么盐水泡能抑制蛋白酶呢？菠萝的蛋白酶在pH值4.5以下时活性最强，而盐水能将菠萝表面的酸性汁液中和。根据农业研究数据，用0.3%浓度的盐水浸泡10分钟，蛋白酶活性会下降60%以上。广东人习惯用盐水泡菠萝，台湾人喜欢加糖水，其实都是通过改变环境pH值来抑制酶活性。比如用盐水泡的时候，菠萝的果肉细胞壁会被部分软化，这样蛋白酶更难穿透细胞膜。而且盐水还能带走菠萝表面的草酸钙结晶，减少对口腔的物理刺激。这种处理方式在华南地区已经流传了上百年，现在超市卖的罐装菠萝也都会用盐水浸泡杀菌。