牛百叶卤出来要脆不粘牙，最正宗的做法得用老卤底子加干辣椒、香叶这些料。现在菜市场牛百叶两斤卖三十到四十块，卤完能出三斤左右，按头份算每份十五六块。关键要选带毛的牛百叶，煮的时候先烫水去腥，再卤四十分钟最入味。

牛百叶价格跟牛肉部位有关，百叶属于牛肚下边的次等肉，成本比里脊低一半。去年农业农村部数据说牛百叶批发价每公斤18-22元，加上卤料、人工这些，餐馆卖二十块一份算合理。正宗卤法得用三年以上的老卤，现在年轻人图省事用卤包，但火候掌握不好容易煮成橡皮。比如先卤三十分钟再关火焖十分钟，这样胶原蛋白刚好凝固又不老。菜市场卖卤牛百叶的摊位，通常十斤牛百叶卤完剩七斤，损耗率30%，所以零售价得按这个比例算。现在有些网红店卖到三十五块一份，其实成本才二十出头，他们多赚的是包装和营销费。