卤好的菜要放冰箱冷藏保存，温度最好在四度左右。常温下容易变质，两三个小时就可能长霉点或发酸。如果放室温超过两小时，建议倒掉别吃了。冰箱冷藏能延长保存三天到五天，吃之前要确认没长白毛或异味。

因为细菌在常温下繁殖快，两小时就会产生大量有害物质，比如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。实验数据显示，四度环境下细菌每小时只繁殖一倍，而室温下每小时能繁殖三到五倍。冰箱冷藏还能防止卤汁表面结油膜，油膜下容易滋生白色霉菌。正确保存要密封装盒，冷藏超过三天建议先尝尝味道，如果发苦或发黏就别吃了。比如夏天高温时，室温超过三十度最好当天吃完。