卤水加糖色的量通常在3%到5%之间，具体看想要的颜色深浅。如果颜色不够，可以补一点糖，但别超过7%，不然会发苦。颜色深浅和糖的量、熬制时间有关系。

为什么是这个答案呢？因为糖色是糖烧焦变黑产生的焦糖化反应，颜色深浅和糖的量、熬制温度有关。比如3%到5%的糖量，在中小火熬制15分钟左右，能做出适合普通卤味的琥珀色。实验数据表明，当糖量超过总重量7%时，苦味物质会明显增加，比如美拉德反应产生的吡嗪类物质，这会让卤水有焦苦味。而且熬糖时间太长的话，糖分烧糊也会发苦。所以一般先放3%试试，不够再加，最多别超过5%。要是颜色太浅，可以补点糖再熬，但别一次加太多。