卤牛筋要煮2到3个小时才够软糯入味，高压锅的话可以缩短到1小时左右。用筷子能轻松戳透牛筋皮，汤汁能完全渗进筋头里才算卤到位。煮的时候要加料酒去腥，放八角桂皮香叶这些香料，撒点盐和糖提味。

为啥是这个时间呢？牛筋里藏着大量胶原蛋白，普通锅得慢慢炖才能让胶原蛋白分解成明胶。实验数据说牛筋直径超过3厘米的，普通砂锅得卤2.5小时，高压锅用高压能压出1.5倍速度。筷子戳不动的说明还没软，戳得动但还带硬芯的得再煮半小时。高压锅原理是高温高压让蛋白质更快变性，所以时间能砍半。但不管用啥锅，收汁阶段要不停翻动，不然容易糊锅。有个关键点要记牢，牛筋得先焯水去血沫，否则卤出来会有腥味。