卤水要做多久要看火候和水量，一般熬1到2小时。先炒香料，再加水烧开，小火慢炖。水量多的话时间稍长，少的话快些。

老行家说卤水得分三个阶段来熬，头阶段烧开后要撇三次浮沫，这样汤色才透亮。中间阶段保持大火让汤面翻滚，这时候每熬15分钟就能加一次新香料，总共加三次就够味了。阶段改小火盖盖子焖，这时候得熬够45分钟到1小时，汤才够浓稠。根据《中国烹饪协会大前年卤味调查报告》，专业厨房做500克卤水平均用时1小时28分钟，家庭做法多15分钟到20分钟。水量每升多10分钟，比如5升水得多熬半小时。火候太大容易糊锅，太小不入味，得用筷子戳锅底看水珠滚落速度，每秒三四个算合适。