山药煲汤一般要熬够三十到四十分钟，咱们得让山药的淀粉充分化开。老山药得比嫩的山药多熬十分钟，水开之后再下锅更保险。要是用高压锅的话，时间能缩短一半，但口感会差点。关键得看着山药变软，用筷子能轻松戳透就行。

为啥得这么熬呢？山药里头有30%-40%的淀粉，这些淀粉颗粒得在高温下慢慢分解。就像咱们煮土豆一样，硬的土豆要煮二十分钟，山药结构更复杂，得多耗点时间。数据说普通山药淀粉含量是32.7%，老山药能达到38.5%，所以熬的时间差就是分解这些淀粉颗粒的功夫。水开后再下锅能避免外层糊掉，用筷子戳透说明内部也熟透了，要是时间不够，山药芯还是硬的。高压锅省时间是因为压力把温度提到120度，但普通锅只能到100度，所以得用时间来弥补温度差。要是熬过头了，山药会变得太烂，汤的口感就发黏了。