山药要水煮15到20分钟，软了之后才能加糖。水开之后放入山药，中火煮15分钟，软了之后加糖再煮5分钟。如果煮的时间不够，山药会太硬，糖不容易入味。煮的时间太长反而容易烂，影响口感。

为什么得这么煮呢？山药里含有淀粉和黏液蛋白，淀粉在60到80度的时候会慢慢糊化。要是直接加糖煮，高温会让糖分焦化，变成苦味。得先煮到山药变软，这时候内部温度足够让糖分溶解。根据中国农业科学院的数据，山药淀粉糊化需要至少15分钟，而糖的溶解温度要超过100度。所以分开煮，先让山药达到糊化状态，再加糖熬到完全溶解。要是连着煮，糖分在高温下容易分解，产生焦糖酸味。就像煮红薯和山药的区别，分开处理才能保证甜味。要是煮的时间不对，糖分和山药的黏液蛋白结合不紧密，吃的时候会感觉糖和山药分离。所以先煮软再加糖，就像先熬肉再放调料，味道会更融合。