每次加两勺油，油层要三毫米厚。开火前先倒油，油烧到冒烟再放调料。油别太多，三毫米刚好能盖住锅底。卤完汤别刮油，留着下次用更香。

为啥是这个量呢？因为油烧到180度才能锁住味道，两勺油正好够烧。数据说卤汤油量占5%最合适，三毫米油层能隔绝空气，防氧化。要是油太多，卤肉会腻，油太少容易糊锅。我试过加三勺油，油层五毫米，结果汤底发苦，第二天就馊了。所以老手都守着这个数，油多油少都翻车。