糖色就是卤汤里加的焦糖色，让汤色红亮不发黑。一般放5到10克糖，冰糖或白糖炒到枣红色就行。炒的时候要小火慢熬，别炒糊了。

为啥是这个量呢？因为糖多颜色深但容易发苦，少的话颜色不够。食品科学说，糖浓度超过15%容易产生美拉德反应，温度超过160度会生成苦味物质。比如炒10克糖，卤水总量500克的话，糖浓度2%，刚好；如果放15克，浓度3%，可能发苦。炒糖色得小火3到5分钟，看着糖边冒小泡边变深色，停火倒卤水里搅两下。要是炒糊了，汤会酸苦，颜色发黑像锅底。所以老手都先尝尝卤水咸淡，咸的话少放糖，淡的话多放点，正好中和咸味。