一般卤水用三斤水配一斤卤料，大火烧开后转小火慢熬两小时。水量不能太少，否则容易烧干结块；时间不能太短，否则香料味道不融合。新手最好用普通锅具，水开后再放调料包，中途别频繁开盖。

为什么这样呢？水量和火候是关键，三斤水配一斤料能保证卤水浓度适中，水太少容易烧干烧糊，导致香料焦苦。实验数据显示，水量每减少20%，熬制时间需延长30分钟才能完全溶解香料。小火慢熬两小时能让香料中的油脂、芳香物质充分释放，比如八角中的挥发油在160℃时析出最慢，需要持续加热才能完全融入。中途开盖会流失30%的香气，所以建议用耐高温的锅盖盖住。普通锅具导热均匀，比铁锅慢20分钟，所以实际熬制时间要算进去。