卤水烧到一百度，但实际要保持在九十五到九十八度之间。这个温度能让卤肉入味又不会烧干，还能防止香料飞溅。烧太低肉质不入味，烧太高水分蒸发快，容易糊锅底。烧的时候要盯着火候，开大火烧到冒小泡，转小火维持温度就行。

这个温度是看菜谱和老师傅经验总结出来的。首先卤水含水量高，九十五度左右是水分开始大量蒸发的临界点，超过这个度数水分流失快。根据中国烹饪协会数据，香料在九十五到九十八度时溶解最充分，比如八角、桂皮这些主料味道能完全释放。再就是肉质在九十五度时蛋白质会缓慢凝固，既锁住水分又让味道渗透，超过九十八度蛋白质迅速收缩，肉质变硬。另外老厨师都说烧到九十八度时卤汤表面会形成一层保护膜，能防止油星飞溅。烧的时候如果看到大泡泡变成小泡泡，说明温度到了，这时候要马上转小火。要是烧到一百度，水分蒸发太快，香料容易烧焦发苦，肉质也容易变硬。所以烧卤水就像泡茶，既要温度到位，又不能烧过头。