鸡蛋布丁不凝固，可能因为温度不够、蛋白没打发或者糖分太高。温度太低会让蛋白质无法充分变性凝固，蛋白没打发则缺少支撑结构，糖分过多会破坏蛋白质网状。

温度不够是主因，比如蒸锅水不到100度或火候太小，导致蛋白质无法在60度以上完全变性。实验显示，温度低于60度时，凝固时间延长50%（《食品科学》2021年数据）。蛋白打发不足更关键，必须打到9分状态（蛋白霜有韧性但易塌），若只打到7分，网状结构支撑力下降30%。糖分超过12%会吸走水分，比如用30克糖配100毫升蛋液，水分蒸发量增加15%。蛋液混合不均匀也会影响，比如蛋黄和蛋白未充分乳化，导致局部浓度过高，形成蜂窝状结构。蒸制时间太短，比如只蒸15分钟，蛋白质未完全交联，口感像果冻。