山药要煮两三刻钟才能软烂，冷水下锅最省事。锅开之后保持中火，中途加糖或醋提味，收汁更入味。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就够。

为啥得这么煮呢？山药里头淀粉含量高，得靠热水慢慢分解。根据《中国食物成分表》数据，新鲜山药淀粉含量约18%，比土豆还高两成。淀粉酶在60到70度最活跃，冷水先煮能锁住水分。要是直接大火煮，外皮容易糊而芯还硬。实验发现，小火慢炖比快煮多出五分钟，软烂度提升明显。高压锅原理是高温高压加速反应，但时间不能太短，否则芯会发黏。放糖醋的原理是酸性环境让淀粉更易糊化，这跟糖醋排骨的原理差不多。