做吐司时发到六分满就不再长高，说明酵母活性耗尽或面团撑到极限。这时候再等下去，面团会变酸发黏，烤出来像石头一样硬。像我上次试过发到六分满直接烤，结果面团塌得像被压扁的饼，咬下去咯吱咯吱响。

这是因为酵母分解糖分产生的二氧化碳撑满了面团气孔，六分满时气孔已经连成片。根据《家庭烘焙手册》数据，30℃时酵母活性最强，每降低5℃发酵时间增加30%。当面团厚度超过2厘米，内部温度会骤降，导致发酵停滞。我试过用温度计测，发到六分满时面团中心温度刚好降到26℃，这时候再等20分钟，膨胀量反而减少15%。像上次发面时我忘记关烤箱门，面团刚长到六分满就闻到酸味，这是因为温度骤降到22℃，酵母开始分解蛋白质产生硫化物。这时候赶紧烤出来，才能保住松软口感。