放小苏打得看羊蹄大小，一般每斤放0.5到1克，多的话容易发苦。卤的时候先泡水去腥，小苏打得用温水化开，别直接倒进卤水里。老手都讲究这个量，多放容易让肉变硬，少放去腥效果差。

为啥是这个量呢？小苏打是弱碱性，能分解胶原蛋白让肉更软嫩，但过量会破坏蛋白质结构。根据《家常卤味》数据，每斤羊蹄放0.5克能去腥不伤肉，1克能进一步软化筋膜。有个老厨子说“多放两克肉就发苦”，实际实验发现超过1.5克确实会变苦。所以得控制好量，用温水化开再卤，中途别加太多水，不然得补放小苏打。要是羊蹄特别大得按比例加，比如三斤放1.5克，分两次放更保险。