煮卤猪肉得看肉块大小，一般得炖三十到四十分钟最香。肉块大就多煮十分钟，小了少煮五分钟。火候要先用大火烧开，再转文火焖着，这样肉才会软烂入味。

为啥这么讲究呢？传统卤肉讲究"慢火出嫩肉"，数据证明肉块每增加一厘米，需多煮三分钟。比如三厘米厚的五花肉，先大火煮开再转文火，保持汤面冒小泡的状态，这样胶原蛋白才能充分溶解。有研究显示，温度每高10度，肉纤维收缩速度加快，所以时间要跟着调整。比如用高压锅的话，时间得从四十分钟减到二十分钟，压力锅上汽后直接放肉焖够时间就行。煮的时间太短肉不烂，太长肉发柴，这个平衡点得拿捏准了。