吐司为啥要二发？二次发酵让面团膨胀，这样烤出来才松软，不塌中间发硬。要是没二次发面团，烤的时候会缩水，像压扁的饼一样。二次发的时间要控制好，30分钟到1小时差不多，温度25℃左右最合适。酵母放少了二次发不起来，面团硬得像石头；酵母放多了容易酸臭，像发霉馒头。

二次发酵这么重要啊，主要是面团里的气体撑起来的。第一次发酵已经让面团长大一倍，二次发再撑大两倍，烤的时候才能鼓得像面包房那种。数据说二次发好的面团气孔多3倍，烤完体积比一次发的大40%。要是省略二次发，成品密度就上去了，像压缩饼干一样难吃。实验发现没二次发的吐司，酸味比二次发的多出0.5个pH值，口感差得像隔夜面包。而且二次发还能让糖分充分转化，让面包更香甜，数据表明糖分利用率提高25%。要是二次发太短，面团撑不透，烤完会缩水；二次发太长又容易塌陷，像泄了气的皮球。所以得看面团状态，二次发结束时要能轻松戳出小洞，不回缩才合格。