卤牛肚要卤1.5到2小时，焯水10分钟去腥，时间不够肉不烂，太长会老。牛肚得先煮开水烫一遍，把腥味和杂质去掉，不然卤出来会有股怪味。火候太大容易糊锅，太小得等半天，得尝尝咸淡，不够再补点酱油。

为啥是这个时间呢？牛肚是牛胃里那层厚皮，本身纤维密实得像网兜，得用足够时间煮软。根据《中国烹饪百科全书》数据，卤制内脏类食材通常需要1.5到2小时，比如卤猪肠要1.8小时，卤牛肚稍长些因为更厚。焯水10分钟是关键步骤，能去除表面黏液和血水，省得卤的时候腥味重。要是只卤1小时，牛肚中间还硬得能当鼓面；要是超过2.5小时，胶原蛋白全烂掉，咬都咬不动。有个老厨子说过“卤牛肚得看火候，火候不到半小时，火候太大两小时，都不对”。