卤肉一般要卤30分钟到1小时，肉量多的多放10分钟，少放5分钟。火候太大容易焦锅底，太小则肉不烂。像五花肉这类带皮肉，收汁时再开大火，让肉皮微微发亮就关火。

为啥是这个时间？卤肉要分两步走，先中火卤20分钟让肉变软，再小火焖40分钟让味道渗进去。实验发现，超过1小时胶原蛋白流失20%，肉会变柴。像鸡翅这类小骨头肉，得比主肉少卤15分钟，不然骨头会扎嘴。数据说卤1小时后肉吸饱了香料油，香味浓度是刚卤完的1.8倍。不过要是用高压锅，时间得砍半，因为压力能让肉质更快酥烂。像卤蹄花这种带软骨的，得多卤10分钟让软骨变软糯，不然吃到会咯牙。