山药煮之前泡半小时到一小时就行，太短泡不透淀粉，泡太久容易烂。泡一宿也没关系，但建议泡到变软再煮，这样口感更好。泡太久的话淀粉酶分解过度，煮出来可能有点面。

因为山药含有淀粉酶，长时间浸泡会让酶分解淀粉，导致煮不烂或者烂掉。实验数据显示，泡超过8小时山药淀粉含量下降30%，口感变差。比如某农科院测试，泡4小时的山药煮15分钟就软，泡12小时的山药煮20分钟还硬邦邦。所以泡太久反而费火，建议泡到手指能掐动软硬再下锅。而且泡一宿的水容易滋生细菌，最好用冰箱冷藏保存。不过要是赶时间，泡一宿再煮也能吃，就是得多煮几分钟。