牛肚煮三十分到一小时，焯水去腥更干净。煮太久会变硬，时间别超四十分钟。

牛肚本身有腥味和黏液，先冷水下锅加姜片料酒煮五分钟，捞出用冷水冲干净。这样能减少卤制时间，同时让口感更脆弹。根据《家常卤味图解》数据，牛肚焯水后卤制需二十分钟，直接卤的话得四十分钟。比如牛肚三斤的话，焯水五分钟加卤二十分钟最合适。煮太久就像煮粉条一样会烂成一团，所以时间控制很关键。像上次我煮了四十分钟，结果牛肚咬不动，后来改用高压锅才好点。所以记住，先焯水再卤，时间别超过四十分钟。