吐司要两次发面，第一次叫基础发酵，让面团变蓬松；第二次叫整形发酵，让吐司更松软。第一次发酵时酵母把糖分变成二氧化碳，面团就鼓起来；第二次放在温暖处继续发酵，让气体均匀分布，烤出来才不会塌。

因为酵母分两波工作，第一次发完糖分消耗大，第二次发面时酵母数量少但活性强，能更好让面团延展。实验数据证明，二次发酵的吐司比单次发酵的孔隙多30%，口感更松软。比如用20克酵母做500克面团，第一次发酵1小时，温度25度；第二次发酵30分钟，温度28度，这样面团延展性提升15%。所以两次发酵就像给吐司做两次“呼吸”，第一次发基础气，第二次发细节气，烤出来的吐司才像云朵一样软。