高压锅炖20到25分钟火候要控制好开盖检查。肉要选带皮前蹄肉这样更入味。水放没过蹄子两指宽就行别太多。高压锅上汽后算起时间别超半小时。老手都懂这个时间刚好处在胶原蛋白软糯又没散架的状态。

高压锅上汽后每压十分钟肉质会更紧实有嚼劲。数据表明胶原蛋白在120℃高温下每分钟分解0.3%左右，高压锅内部温度能稳定在120-125℃之间。所以高压锅炖20分钟胶原蛋白流失约6%，25分钟约7.5%。而普通砂锅需要1.5倍时间才能达到同等软糯度。蹄子带皮部分需要额外5分钟让皮肉分离，否则容易粘锅。注意别用高压锅炖超过30分钟，肉质会变柴。高压锅压力释放后要等自然降压再开盖，避免肉汁流失。新手容易犯的错误是上汽后直接计时，其实上汽过程要3-5分钟，实际有效烹饪时间比显示时间少5分钟左右。所以建议上汽后开始计时，这样25分钟就能精准控制到最佳口感。