100克卤牛肉大约有15-20克蛋白质。这个量相当于成年人每天所需蛋白质的1/5到1/4。卤牛肉的蛋白质主要来自牛肉本身，卤制过程会让水分减少，所以每100克里的蛋白质比例会比普通牛肉高一点。比如牛腱肉原本蛋白质含量18克左右，卤完大概能达到20克。

为什么卤牛肉的蛋白质是这个数呢？首先卤牛肉用的是带骨带筋的牛腱肉或牛腩，这些部位本身蛋白质就比纯瘦肉高。根据《中国食物成分表》数据，新鲜牛腱肉蛋白质含量18.6克/100克，卤制后水分从70%降到60%，蛋白质占比自然提升到约20.3克。另外卤料里的香料不会增加蛋白质，但盐分会让水分蒸发更快，相当于浓缩了肉里的营养。比如用生抽、老抽、八角这些调料卤制30分钟，牛肉含水量减少15%，蛋白质密度就提高了。所以算下来，100克卤牛肉的蛋白质大概在18-22克之间波动，具体看卤制时间和部位选择。