卤猪头一般要卤两到四小时合适。看猪头大小卤料浓度火候控制这些因素。大猪头得三小时以上小猪头两小时够。卤料多的话半小时就能入味。开大火烧开后转小火慢炖。

为什么是这个时间呢？老厨师平均卤制时间三小时左右《中国烹饪百科全书》建议两小时加热阶段。猪头重量每增加500克需多卤20分钟。比如三斤猪头要两小时四十分钟。卤料浓度每增加10%可缩短15分钟。翻动次数每半小时一次能保证均匀入味。实验数据显示卤制时间超过四小时胶原蛋白会流失30%。浸泡时间控制在四十分钟到一小时最佳。就像我上次卤四斤猪头用三小时，卤料多加了两勺豆瓣酱，肉烂得能拉丝。