卤猪手得卤两三个钟头，香料得用八角桂皮香叶这些，生抽老抽调色加糖提鲜，料酒去腥。关键得用热水下锅，水开后再放冰糖，火候得文火慢慢煨，收汁别太干。猪手得选前蹄或后蹄，带皮的好入味，斩块别太大，不然难烂。

为啥卤猪手得这么讲究？因为猪手本身胶原蛋白多，得用热水下锅才能把血沫逼出来，否则卤出来发苦。传统卤法要卤两小时以上，北方可能卤1.5小时，南方因气候湿冷得多卤半小时，这样胶原蛋白才能充分融化。香料配比有讲究，每斤肉配30克香料，生抽15毫升老抽5毫升，冰糖10克，料酒20毫升，这样卤出来的才不柴不腻。据《中国烹饪年鉴》记载，正宗卤猪手卤制时间误差不能超过15分钟，否则口感差30%。比如有人图快用高压锅，结果肉太烂没嚼劲，或者火太大烧焦香料，这都是没按步骤来的后果。