卤猪头肉用水量要看猪头多重一般用猪头两倍的水比如五斤猪头用十斤水卤水每15天换一次每三个月彻底换掉。卤料放够量后大火烧开后转小火慢炖这时候水不能太少不然会烧干锅底肉也容易糊。换卤水的时候要记得把猪头和骨头捞出来清洗再重新下锅煮。

因为水多能保持温度防止烧干锅底肉也容易糊，卤水里的盐分和香料浓度会越来越高，15天换一次能分解掉杂质和油脂沉淀，三个月不换的话微生物会超标。根据中国烹饪协会大前年数据，卤水保存超过30天细菌总数会增长到安全值的8倍以上，这时候肉容易变质发苦。另外每次换卤水要加新料包保持味道，比如八角桂皮这些香料每换一次加1/3量。要是水不够的话肉会煮不烂，比如用三斤水煮五斤猪头，肉中间肯定夹生。换水的时候要记得把旧卤水里的浮油撇干净，不然新卤水容易浑浊。