卤肉做好后要马上装进密封盒，放冰箱冷藏能保鲜一周左右，要是放阴凉处可能只能放三天。夏天高温时最好当天吃完，冷冻的话可以存一个月，但解冻后要尽快吃完。吃的时候要加热到烫嘴，没吃完的再冷藏别超过三天。

为什么这样保存呢？因为卤肉里的盐分和香料能抑制细菌生长，但温度是关键。冷藏温度4℃左右能让细菌繁殖速度降下来，比如研究说这时候卤肉变质时间延长到7天，而室温超过25℃时，细菌每小时繁殖一倍，两天就会变质。冷冻的话温度低到-18℃以下，细菌活动基本停止，所以能存一个月。但冷冻后解冻时，肉里的水分会重新分布，口感会变差，所以最好别反复冻融。密封盒装着还能防潮防虫，避免表面氧化发干。要是没密封直接放冰箱，表面容易结霜，反而滋生细菌。夏天高温时，厨房温度常超过30℃，这时候室温保存的卤肉，细菌可能在24小时内就大量繁殖，导致变质。所以夏天最好当天吃完，或者冷冻起来。