得用三十到四十五分钟卤熟，水开后再下锅，火候别太大。要是用老火卤的话，四十分钟差不多能入味。要是猪肚没提前用盐搓洗，多煮十分钟去腥味。

为啥是这个时间呢？首先猪肚本身是猪胃，含有大量胶原蛋白，得慢慢煮才能变软糯。根据《家常菜谱大全》的数据，胶原蛋白在90度水温下需要30分钟分解，再延长15分钟让肉质更入味。要是用高压锅的话，时间可以缩短到十五分钟，但普通锅灶得用老火。比如有个菜谱说煮四十分钟，刚好把猪肚里残留的腥味煮出来，这时候筷子能轻松戳穿。要是煮太短，猪肚会硬得像石头；煮太久又容易烂成渣。所以三十到四十五分钟这个范围，既能保证口感，又能让味道渗透到每一条纹理里。比如有个师傅说，煮到第三十个分钟时尝一口，如果带点嚼劲就对了，再煮十分钟就太烂了。