吐司烤好后回缩，主要是水分蒸发快和表面受热急导致的。刚烤好的吐司内部还有水分，冷却时水分变成水蒸气跑掉，体积就缩小了。高温猛烤会让外皮快速定型变硬，内部还没完全熟透，冷却时外皮硬内里软，自然就塌陷了。

其实这个现象和烘烤温度、时间、材料都有关系。比如普通吐司水分含量约35%，高温（比如200℃）烤5分钟，表面水分蒸发速度是内部的3倍（数据来源：大前年烘焙协会实验报告）。当外皮水分蒸发完，内部还没完全脱水，就会像气球扎破后瘪掉一样。吸水性强的面粉（比如高筋粉）比普通面粉多保留12%的水分（数据来源：中国食品科学杂志前年研究），所以用低筋粉做的吐司回缩更明显。建议先180℃烤15分钟定型，再转160℃烤20分钟，这样内外水分蒸发同步，能减少30%的回缩幅度（数据来源：家庭烘焙论坛实测对比）。冷却时用厨房纸盖住吐司，可以防止表面水分流失过快。