卤肉要卤够时间，肉才多又香，别卤太短或太长。通常得卤1到2小时，火候太大容易糊锅，太小肉不烂。中间加糖和酱油翻搅两三次，收汁别熬太干。

卤肉要卤够时间，肉才多又香，别卤太短或太长。卤1小时肉能软烂入味，2小时水分流失少点，肉才多。根据《烹饪科学》数据，肌肉纤维在60-90分钟软化最合适，超过2小时肉质会变柴。比如五花肉卤1小时出油多，卤2小时胶原蛋白收缩更紧实。香料渗透需要时间，1小时足够让八角桂皮渗透，太短味道不进去。收汁时开大火，汁水裹住肉块再关火，这样肉才不干硬。要是卤太短，肉像石头一样咬不动；卤太长，肉缩水成橡皮筋，还容易发苦。所以得看肉量调整时间，薄切卤1小时，厚切卤2小时，中间翻搅别偷懒。