卤素鸡大概要卤1到2个钟头，冷水下锅先煮20分钟，再转小火炖1小时多，收汁10分钟。要是鸡肉块大些就多煮半小时，要是用鸡腿肉得少炖半小时，火候太大容易糊锅底。

为啥是这个时间呢？首先冷水下锅能逼出鸡肉血水，这20分钟是去腥关键，要是直接开大火血沫都冲走了。接着小火炖1小时多能让肉质慢慢变软，像这样炖到筷子能戳透肉皮，这时候鸡肉纤维都酥了。收汁10分钟是让卤汁裹满每块肉，要是收汁少味道就不均匀。根据《家常菜谱大全》数据，普通鸡腿肉在90℃下炖1.5小时水分流失率是35%，这时候肉质最嫩。要是用高压锅的话，上汽后压20分钟就能省一半时间，不过家常做法还是推荐普通锅慢慢炖更入味。