一般放三十克糖，卤一个半到两小时候。肉要炖得软烂入味，糖别放少了，但也不能太多，否则发苦。

为啥是这个数啊？因为冰糖能让肉更软烂，而且糖分渗透到肉里，这样肉质才会Q弹不柴。网上查的菜谱都差不多，像刘师傅那本《家常卤味》写得很清楚，三十克糖配三斤肉最合适。先放糖让肉慢慢吸收，再翻滚半小时让颜色变红亮。要是糖少肉就硬，糖多就发苦，就像老手说的"甜头过了就遭罪"。我试过放二十克，肉咬不动；放四十克，汤都苦了。所以得抓准三十克这个度，卤的时候看着肉变皱巴了再关火，正好软而不烂。