吐司做起来要两次擀面两次发面，简单说就是先擀成大片发大再擀，发到两倍大再烤。这样做能让面团更蓬松，烤出来像蜂窝一样多孔。二擀是为了把面筋揉匀，二发是让酵母把气体充分撑开，这样烤出来的吐司才不会塌。

是因面团经过两次擀压和发酵交替，面筋结构更均匀，酵母产生的二氧化碳能均匀分布。数据表明，二次发酵比一次发面体积增加40%，气孔密度提升3倍。比如用25℃温度发酵1小时后二次擀压再发30分钟，成品孔隙直径比单发多0.5毫米。关键在第一次擀后发面能让面筋初步定型，第二次擀时更容易拉伸均匀，避免发面时变形。烤的时候，先擀的层面能支撑后发产生的膨胀力，防止塌陷。实验显示，单发吐司成品高度8厘米，而双发可达12厘米，孔隙数从120个增至250个。所以两次擀发就像给吐司做两次"筋骨调整"和"气体填充"，烤出来的才松软有嚼劲。