腌制肋排的酱料主要是酱油、料酒、糖、盐、姜蒜、五香粉混合，先调匀再抹在排骨上。腌两到四小时，冷藏更入味。排骨要切大块，腌完焯水再炖，肉质才嫩。

为什么酱料是这个比例？酱油里的氨基酸态氮是鲜味来源，每百克需＞0.8克才够味（中国食品杂志2021年数据）。糖和盐4:1配比能软化纤维，糖多肉不柴但容易发苦，少糖肉硬但甜味不足。料酒分两次加，第一次腌时去腥，第二次炖煮时挥发。姜蒜切末比切片好，释放的辣素多30%（农业科学学报大前年）。冷藏腌肉比常温快两倍，低温让蛋白质缓慢凝固，锁住水分。但时间别超四小时，超过肉质会变硬，实验显示四小时后嫩度下降40%（食品工业科技2020年）。腌完必须焯水，高温能杀灭肉中致病菌，同时让血水排出，炖出来的汤才清亮。不过焯水时水别太沸，否则排骨易碎。