halie water ratio, meat ratio

halie water and meat need to be 1:1 or 1:1.5 at most.我试过两次，第一次水太多肉都浮起来，第二次水太少肉烧焦了。关键得看肉量多少和锅的大小。比如说三斤肉配三斤水，或者三斤肉配四斤水，多出来的水可以放八角桂皮这些香料。要是用高压锅的话，水可以少放点，因为高压锅上汽后水会膨胀。

why this ratio?因为卤菜水的作用既要没过肉，又要给肉均匀上色。我查过老厨子笔记，说水肉比例超过1.5:1容易发酸，肉量少的话水太多会稀释味道。比如用五花肉配八角桂皮香叶，水多的话香料味就被冲淡了。我上次用三斤肉配四斤水，结果卤汁太稀，加了两勺盐才补救。所以一般建议先按1:1放水，煮到肉半熟再补热水，这样既能保证入味又不浪费。要是肉块大，像整只鸡鸭，可能需要多加0.5倍水，因为大块肉中间容易夹生。