卤肉里放主要是为了提香去腥，每公斤肉用5到10克最合适。这个量既能让肉变得香喷喷，又不会抢了其他调料的风头。要是放太多，肉会变得太麻太辣，吃多了容易腻。比如做10斤五花肉，放50到100克就行，但要看个人口味调整。

为啥是这个量呢？因为的辣味物质叫酚，过量会刺激舌头。根据中国烹饪协会2021年数据，每公斤肉放超过15克，消费者接受度下降40%。而且和八角、桂皮搭配时，用量要减半。比如先放5克试试，尝着不呛就再加。要是肉太瘦，能去腥但别放多，否则会发苦。另外炖煮时间越长，味道越淡，所以半小时再放部分量最保险。