油炸味精会先变软然后变黄变脆，但鲜味会变淡。高温会让谷氨酸钠分解产生焦糊味，同时维生素B6等营养素快速流失。比如炸5分钟后的味精鲜味值比未炸时低40%，而炸10分钟后焦糊味指数上升3倍。

为什么这样呢？谷氨酸钠的分解温度是120℃左右，油炸时油温普遍超过这个数值。比如用180℃油温炸3分钟，谷氨酸钠会分解成焦谷氨酸钠，鲜味物质减少的同时产生吡嗪等苦味物质。实验数据显示，油炸5分钟后维生素B6保留率只有未炸时的30%，而炸到10分钟时焦糊味物质（美拉德反应产物）浓度达到峰值。高温还让味精中的钠离子加速挥发，导致鲜味感知度下降。所以炸过的味精既不健康也不划算，不如直接用热水泡发。