卤蛋要泡6到12小时才能入味，温度高的话时间可以缩短。如果泡的时间不够，蛋壳里的盐分渗透不均匀，蛋黄颜色发白还带腥味。换水的话得隔两小时一次，总共至少换三次水，这样入味更均匀。要是泡的时间太长，蛋壳会发软，吃的时候容易粘牙。

为什么卤蛋得泡这么久呢？卤水里的盐分和香料得慢慢渗进蛋壳裂缝里，才能让蛋白和蛋黄都入味。根据《家常卤菜制作手册》的数据，60℃的卤水泡8小时，蛋黄能吸收35%的盐分；80℃卤水泡4小时，盐分吸收率反而降到28%。这是因为高温会让卤水蒸发快，盐浓度变高反而阻碍渗透。换水三次能保持卤水浓度稳定，比如第一次泡两小时换水，第二次再泡两小时换水，第三次泡两小时不换水，这样蛋黄就能均匀吸收味道。要是泡超过12小时，蛋壳里的碳酸钙会和卤水里的盐酸反应，产生白色沉淀物，这就是为什么老卤蛋会发苦的原因。