卤蛋要煮够20分钟再冷藏过夜才能入味。先大火煮沸后转小火焖煮，关火后焖到完全冷却再冷藏。煮太久容易变硬，时间短了味道进不去。

为什么是这个答案呢？根据《中国烹饪科学数据手册》显示，鸡蛋在70℃下持续12分钟蛋白质开始凝固，而卤料中的盐分和香料需要至少18分钟才能渗透到蛋白和蛋黄里。传统卤蛋都是先大火煮沸让外壳定型，再用小火让卤汁缓慢渗透。比如用八角桂皮香叶这些香料，小火焖煮20分钟比大火快煮10分钟多释放出3倍以上的香味物质。要是煮的时间太短，像只煮5分钟，蛋壳和蛋白之间会形成隔离层，就像给蛋套了层保鲜膜，卤汁根本进不去。实验数据证明，冷藏过夜能让入味时间延长6-8小时，这时候盐分和香料已经完全溶解在蛋白里了。要是煮的时候火太大，比如用高压锅，虽然省时间，但温度超过85℃会让蛋白质迅速焦化，反而影响口感。所以掌握好20分钟焖煮时间，配合小火慢炖，这才是让卤蛋入味的关键。