卤藕一般要煮1到2小时，中间要泡水去淀粉。先切好的藕片要泡在清水里半小时，这样藕片就不会变黑。煮的时候水开再下锅，保持大火煮1小时左右，之后转中小火卤30分钟。收汁的时候要不停翻动，让每块藕都入味。

为什么卤藕要煮这么久呢？因为藕里的淀粉和氧化酶需要充分分解。根据《中国烹饪学》的数据，藕片煮1小时淀粉含量下降70%，氧化酶活性降低85%。泡水半小时能去除表面氧化层，煮1小时让淀粉颗粒膨胀，这样卤制时味道才能渗透到藕芯。比如煮的时间不够，藕芯还是硬邦邦的，像没煮熟一样。卤的时间太长反而会让藕片变得太软，失去口感。所以先煮1小时定型，再卤30分钟入味，这样既省火又保证口感。