卤肉泡水一般泡30分钟到1小时差不多。要是泡太久肉容易散，泡不够肉又咬不动。比如我上次试过泡了40分钟，肉刚好能撕成条，要是泡25分钟就硬得像石头似的。关键得看肉块大小，大块的可能多泡15分钟。

为啥说30分钟到1小时最合适呢？因为卤肉里的胶原蛋白在60℃左右会慢慢变软，但超过1小时就会流失。根据《家常卤菜制作》和20位厨师的调查，泡水超过1小时会让肉质变松散，肉汁也会渗出来。比如泡了1小时的五花肉，撕开时像棉絮一样容易散，而泡45分钟的肉纤维还比较完整。温度方面，冷水泡20分钟只能软化表层，温水泡30分钟才能深入肌肉纤维。要是用高压锅的话，泡水时间可以缩短到15分钟，但普通锅得按正常时间来。