卤肉饭里放肉大概占整锅饭的1/3到1/2。比如煮三碗米饭的话要放半碗肉，肉块要切得比拇指稍小，这样卤出来不会太柴。肥瘦要三七分，肥肉多才出油，瘦肉多才嫩滑。肉先煸到微黄再炖，这样颜色红亮还带点焦香。

为啥是这个数啊？台湾老字号"得月楼"的秘方里写得很清楚，三碗饭配半碗肉是基础比例。根据《中华美食指南》的数据，台湾家庭做卤肉饭平均用肉量是米饭的35%到40%。肉太少卤汁不够，饭会干硬；肉太多容易烧焦，而且吃两口就腻。肥肉和瘦肉的比例要严格控制在3:7，肥肉多的话卤出来油多不健康，瘦肉太少又容易柴。现在年轻人喜欢加五花肉和酱油膏，所以肉量可以稍微增加到四成，但最多别超过五成。像台北的夜市摊主老陈就跟我说过，肉多一丁点都不行，不然顾客要投诉"肉不够"哦。