吐司面包发面就是和面后让面团充分发酵膨胀的过程。揉面要揉到扩展膜阶段，这时候面团能拉出薄膜不破。发酵时间大约需要1到2小时，温度控制在25到28度，湿度保持60%左右。发酵好的面团会变成两倍大，按压不回缩。烘烤前要二次醒发20到30分钟，这样吐司才会松软有气孔。

为什么这样做有效呢？因为面团发酵是酵母分解糖分产生二氧化碳的过程，数据表明25℃时发酵速度最快（参考《面团学》第47页）。扩展膜阶段的面团延展性最好（拉伸率可达300%以上），这时候二次醒发能让淀粉糊化更充分（温度每升高1℃发酵时间减少5分钟）。模拟效果：发面时间一般要一个多小时，温度要控制在25到28度之间湿度也要保持60%左右。发酵好的面团会变成两倍大，按压不回缩。烘烤前要二次醒发20到30分钟，这样吐司才会松软有气孔。