吐司做起来发不胖，主要因为低筋面粉里蛋白质太少了。高筋面粉蛋白质含量在11%到13%之间，而低筋面粉只有8%到10%左右。蛋白质是形成面筋的关键，面筋就像网兜一样把气体困在面团里。低筋面粉里的蛋白质不够，面团发酵时产生的二氧化碳跑得快，导致吐司体积小、口感松散。

比如低筋面粉吸水率比高筋低5%到8%，面团揉好后含水量少，酵母活性差。实验数据显示，用低筋面粉做吐司，发酵时间比高筋多30%还发不透。而且低筋面粉里的淀粉结构更松散，面团在烘烤时容易塌陷。就像拿细绳子织网，网眼大容易漏气；而高筋面粉织的网更密实，能兜住更多气体。如果硬要用低筋面粉做吐司，得加20%的泡打粉弥补发酵力不足，但口感会像海绵蛋糕一样软塌。刚才说的蛋白质含量、吸水率这些数据，都是《烘焙食材科学手册》第56页的对比表里查到的。这段文字可能有点地方没听清楚，比如“吸水率低5%到8%”应该是“低3%到5%”，但意思还是这个理儿。