揉面的时候如果加水不够，面团就会变得太干。面粉本身含有水分但不够多，揉面时需要加水让面粉吸饱水。如果水加少了，面粉颗粒之间摩擦力大，手指一碰就粘手。就像揉面团要用力摔打，让水均匀包裹每粒面粉。油温高的时候面团容易粘锅，这时候需要更湿的面团来减少粘锅。

面粉吸水率一般在30%-50%之间，油条面需要控制在40%左右。实验数据显示，加水不足的面团吸水率低于30%时，粘手概率增加70%。高温油炸时水分蒸发快，如果面团本身水分不够，油温超过180℃就会直接粘锅。揉面时间不够的话，面粉颗粒没充分吸水，面团结构松散，就像没泡透的面条一样容易粘手。有研究说揉面超过10分钟的面团，吸水率能提升15%。所以揉面要加水多摔打，油温不够就调低，这样面团才不会粘手。